Das Leben mit Zöliakie: Ab jetzt glutenfrei essen

Glutenfrei essen – das Interview.

Diese Reportage über das Leben mit Zöliakie und die Probleme, die entstehen, wenn man glutenfrei essen muss, entstand im Rahmen meines Journalistik-Seminars im Sommersemester 2016 und beruht auf dem Interview mit meiner Freundin Diana.

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Eine Reise durch den Alltag einer Betroffenen

Frisch gebackene Brötchen vom Bäcker zum Frühstück, Pasta zum Mittagessen, sich im Sommer abends spontan mit Freunden im Biergarten verabreden – das alles gehört für die meisten Menschen zum Leben dazu. Nicht ganz so einfach ist es für Diana Müller: Die 30-jährige leidet seit fünf Jahren an Zöliakie und muss seitdem alle glutenhaltigen Produkte aus ihrem Alltag streichen.  

"Spontan geht nicht, weder Essen gehen noch reisen ohne Selbstversorgung. Das ist auch das, was mich am meisten nervt", erzählt Diana Müller, als sie an einem schönen, sonnigen Mittag das gut besuchte Tivolino betritt, eines der wenigen Restaurants in Stuttgart, das auch Speisen für Glutenunverträgliche anbietet. "Essen gehen muss bei mir immer geplant sein. Inzwischen weiß ich glücklicherweise aber schon, welche Restaurants in Stuttgart Alternativen anbieten."
Sie setzt sich, blättert in der Speisekarte und stoppt auf der Seite, auf der senza glutine steht. Sie bestellt sich eine glutenfreie Pizza, das macht sie eigentlich fast immer. "Pasta klappt Zuhause noch, Pizzateig machen ist eher schwierig", erzählt sie und ordert sich deshalb eine pizza con rucola e prosciutto.
Schon wenige Minuten später steht die Pizza vor ihr, der Parmaschinken glänzt saftig, darüber liegt wild verstreut, aber doch irgendwie gewollt, der frische Rucola. "Allein der Teig wird anders zubereitet. Vermutlich eine Mischung aus Mais- und Reismehl", mutmaßt sie und schneidet sich ein Stück nach dem anderen zurecht. Dass sie ihre Pizza, die ihr sonst im Alltag nur zu oft verwehrt wird, genießt, kann man ihr förmlich ansehen. "Auswärts essen ist Luxus für mich."

Diana Müller ist eine der rund 300.000 Betroffenen in Deutschland, die unter Zöliakie, einer Mischung aus Allergie und Autoimmunkrankheit, leiden. Die Ursache hierfür liegt in der Unverträglichlichkeit des Klebereiweißes Gluten, welches vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. "Man muss zwischen Zöliakie und Glutensensitivität unterscheiden: Glutensensivität kann temporär erscheinen und sich nach einer glutenfreien Diät wieder zurückbilden", fasst sie zusammen.
Zöliakie ist nach heutigem Stand der Wissenschaft nicht heilbar und eine radikale Essensumstellung daher auch zwingend erforderlich, denn Gluten kann vor allem den Darm nachhaltig schädigen. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut, dies hat zur Folge, dass sich die Zotten, die für die Produktion des Verdauungssafts verantwortlich sind, zurückbilden. Dadurch verringere sich die Oberfläche des Dünndarms und es können nicht mehr genügend Nährstoffe aufgenommen werden. So entstünden im Laufe der Erkrankung Nährstoffdefizite, die eine Reihe der Beschwerden wie Durchfall, Erbrechen, chronische Müdigkeit, Kraftlosigkeit oder Blutarmut auslösen können.

Ein glutenfreier Burger.
Glutenfrei muss nicht automatisch langweilig sein.

Von jetzt auf gleich: Umstellung auf ein glutenfreies Leben

Die Umstellung auf glutenfreies Essen und der Umgang mit der Thematik war für Müller anfangs schwierig und allem voran eine emotionale Achterbahnfahrt. "Schon kleinste Mengen können eine Reaktion hervorrufen", berichtet sie. Deshalb durfte es auch keine Ausnahmen geben. "Teilweise treten Folgen erst Stunden später ein, das macht das Ganze unberechenbar. Vor allem, wenn man aus Versehen etwas Glutenhaltiges konsumiert hat."

Sie erinnert sich an ihre Diagnose, als wäre es erst gestern gewesen: Nur wenige Tage danach war sie erstmals als Zöliakie-Erkrankte auf einer Party eingeladen. Es war Sommer, es wurde gegrillt, das Fleisch auf dem Grill brutzelte vor sich hin, der Kuchen stand verführerisch angerichtet auf einem Tisch. Die Gäste luden sich wie selbstverständlich alles auf den Teller. "Ab da fiel mir schmerzlich auf, wie einfach früher alles war und dass ich diese Spontaneität beim Essen nie wieder haben werde. Ich fühlte mich wie ein Außenseiter, konnte nicht mitessen, nicht mitreden. Ich wurde durch die Zöliakie ausgegrenzt", erinnert sie sich. Es war ihr nicht möglich, Steaks und Würstchen ohne Bedenken auf den Grill zu werfen, da die Marinade anderer glutenhaltig sein konnte. "Das war schwierig. Davor war ich immer der Typ Mensch, der alles essen konnte, wann immer ich wollte. Das ging ab dem Zeitpunkt natürlich nicht mehr."

Glücklicherweise hat sich die Hilflosigkeit dann aber nach und nach gelegt. Anfangs fiel es ihr noch schwer, mit Bekannten essen zu gehen, den Duft der fruchtig-tomatigen Pasta des Gegenübers zu ignorieren, sich selbst mit weniger zufrieden zu geben. Je mehr man sich aber mit Zöliakie auseinandersetze und je mehr man sich auskenne, desto besser gehe es.

"In der Regel lernen die Betroffenen auch schnell, welche Lebensmittel tabu sind und welche nicht", fährt Müller fort. Nach dem Restaurantbesuch im Tivolino geht sie gezielt auf einen Supermarkt zu, der, wie inzwischen viele, mit einer der glutenfreien Ecke ausgestattet ist. "Prinzipiell lässt sich alles gut ersetzen, nur beim Backen kann es vorkommen, dass die Muffins oder der Kuchen etwas trockener schmecken. Aber den Dreh hat man bald raus, wenn man sich eine Weile damit beschäftigt." Sie greift nach einer Packung Spaghetti aus Maismehl und einer Packung Brötchen, ebenfalls aus Mais-, aber auch Reismehl. "Das sind meine Basics."

Glutenfrei essen muss gut organisiert sein

Abends steht Müller in ihrer kleinen Küche und bereitet sich neben ihrem Abendessen, Spaghetti Carbonara, auch das Mittagessen für den nächsten Tag vor, meist Salat mit viel buntem Gemüse. Was an Müllers Küche sofort auffällt, sind die vielen Koch-Utensilien aus Metall, die wohlgeordnet über der Küchenplatte im Granit-Look an Haken hängen.
Sie holt den Salat aus ihrem Kühlschrank, dann noch ein, zwei verschiedenfarbige Paprika und schneidet diese gekonnt auf einem Schneidebrett aus Plastik in kleine Stücke. "Beim Kochen oder Backen muss man bedenken, dass sich Gluten in Rührgeräten, Backformen, Holzkochlöffel und -brettern festsetzen kann", erzählt Müller. Da sie kurz nach der Diagnose vor fünf Jahren noch bei ihren Eltern wohnte, nahm sie diese deshalb regelmäßig zu Terminen mit einer Ernährungsberaterin mit. Diese erklärte der Familie, dass ein glutenfreies Leben sich nicht nur auf den Konsum von glutenfreien Lebensmitteln beschränke, sondern auch auf Utensilien und die Art und Weise der Zubereitung von Speisen. "Wir sind deshalb auf eine Metall- oder Plastik-Ausstattung umgestiegen, um das Risiko für mich zu senken, da meine Eltern ja nicht immer glutenfrei gekocht haben. Das habe ich einfach beibehalten." Sie packt den Salat in eine wiederverschließbare Tüte und bereitet sich ein Dressing aus Essig, Öl und Gewürzen vor. "Das geht nicht anders: Fertig-Dressings sind wie andere fertige Lebensmittel leider oft glutenhaltig."

Glutenfrei kocht man am besten mit Metall-Utensilien.
Glutenfrei kocht man am besten mit Metall-Utensilien, weil sich das Gluten gerne mal in Holzritzen absetzt.

Das Mitbringen ihres Mittagessens hat sie sich angewöhnt, seit es nicht mehr möglich ist, spontan essen zu gehen. Wenn sie doch mal plant, mit den Kollegen oder anderweitig auswärts essen zu gehen, informiert sie sich davor direkt in den Restaurants, um Alternativen zu erfragen. "Inzwischen ist der Begriff glutenfrei für die meisten auch kein Fremdwort mehr, vor allem im städtischen Bereich. Trotzdem muss man noch darauf achten, was als Dekoration oder Beigabe auf dem Teller liegt", sagt sie und lacht. Darüber lachen konnte sie nicht immer. Viel zu oft kam es vor, dass ein Gericht glutenfrei betitelt wurde, dann aber Croutons über den Salat gestreut waren oder das Brot als Beilage direkt neben dem Steak lag. "Das muss man dann leider direkt zurückgehen lassen, was einfach ärgerlich ist."

Gerade weil man auf so viel achten muss, stoßen Zöliakie-Erkrankte nicht immer auf Verständnis, trotz ihrer Alternativlosigkeit. Sogar viele Nahestehende seien genervt von der Achtsamkeit, die man an den Tag legen müsse. "Für mich alleine zu kochen oder zu organisieren ist kein Problem", erzählt Müller, während sie ihre Carbonara zubereitet. "Mit mehreren ist es schwierig, weil sie nicht gewohnt sind, so penibel sein zu müssen."

Sie erzählt von einer Party, als eine Freundin im Zuge der Cocktailvorbereitung eine Limette auf einem Brett schneiden wollte, auf dem vorher noch ein Baguette lag. "Ich bat sie, die Limetten auf einem sau­be­ren Tel­ler zu schnei­den, wegen der Krümel. Sie war daraufhin sofort genervt von meiner Pingeligkeit." Glücklicherweise gebe es auch Personen, die sich intensiv mit der Erkrankung beschäftigten, um es ihr so einfach wie möglich zu machen. "Das hilft mir auch beim gemeinsamen Weggehen, auf Partys oder beim Reisen."

Das geht in der Form nicht mehr: Pasta, Bulgur oder Couscous.
Das geht in der Form nicht mehr: Pasta, Bulgur oder Couscous. Aber glücklicherweise gibt es vieles auch glutenfrei.

Klassische Probleme im Alltag

Reisen ist sowieso ein Thema, das es zu organisieren gilt, genauso wie größere Events wie Hochzeiten, Weihnachtsfeiern oder Geburtstage. Es ist unabdingbar, Freunde, Familie oder Kollegen bei der Essensfrage mit einzubeziehen, denn bei Nicht-Beachtung kann es ganz schnell passieren, dass Betroffene die Speisen nicht mehr essen können.
Vor zwei Jahren war Müller unterwegs zu einer Hochzeit in Italien, zusammen mit sechs anderen auf Selbstversorger-Basis. "Man stelle sich vor, allein beim Frühstück: Alle essen Brötchen, schneiden diese auf, krümeln dabei auf die nähere Umgebung, holen sich mit ihrem Messer eine Scheibe Käse oder Wurst, oder streichen mit dem Marmeladelöffel die Marmelade auf dem Brötchen glatt und stecken den Löffel zurück ins Glas." Das wären jetzt schon drei Möglichkeiten, wie schnell es gehen kann, dass sie die Nahrungsmittel nicht mehr essen könne. "Mit dem Thema Buffet auf größeren Feiern brauchen wir gar nicht erst anfangen."

Grundsätzlich habe sie gelernt, dass es auch mit den besten Vorsätzen einfach zu schwierig sei, auf alles zu achten: Utensilien, Zubereitungsprozess und Nahrungsmittel. Viele ihrer Freunde oder Verwandten bemühten sich zwar, aber manchmal gehe halt doch was schief, wenn auch nicht mit Absicht. "Das ist eben Gewohnheit, die lässt sich nicht so leicht ändern." Seitdem isst Müller vor Feiern oder anderen Events meistens Zuhause. "Das ist für alle entspannter."

Inzwischen hat sich Diana Müller an ihr Leben mit Zöliakie gewöhnt. "Ich habe das Glück, dass ich von den meisten meiner Freunde unterstützt werde, somit muss ich nicht mehr an komplett alles denken, dafür bin ich sehr dankbar. Inzwischen ist es auch so, dass jeder schon mal etwas über Zöliakie gehört hat und wenn nicht, zumindest weiß, was glutenfreie Lebensmittel sind." Das sah vor ein paar Jah­ren noch ganz anders aus. "Im Vergleich zu Italien, England, Schweden und anderen Ländern liegt Deutschland bezüglich des Themas allerdings weit hinten."

Groß sind die Hoffnungen vieler Erkrankter, dass es in Zukunft Heilung für ihr Schicksal gibt. "Ich würde so gerne mal wieder eine richtige Brezel oder Eis in einer Waffel essen", seufzt Müller und gibt die Spaghetti in die Teller. Sie übergießt die Pasta großzügig mit ihrer Carbonara-Soße. "Bis dahin freue ich mich darüber, dass ich inzwischen wenigstens eine Alternative habe."

1 Comments

  1. Zölia­kie ist echt hart. Der BF hier ist ja glu­ten­in­to­le­rant und das ist auch schon blöd. Wenn ich jetzt noch wegen jedem Brot­kru­men hin­ter­her­ren­nen müss­te… man man man.

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