Interview: Glutenfrei essen und das Leben mit Zöliakie.

Glutenfrei essen – das Interview.

Ich dach­te anfangs, dass es schwer wäre, aus­wärts vege­ta­risch oder vegan zu essen – dann habe ich mei­ne Freun­din Dia­na ken­nen­ge­lernt, die unter Zölia­kie lei­det. Zölia­kie bedeu­tet, dass man auf Glu­ten ver­zich­ten muss, weil sonst der Dünn­darm irrepa­ra­bel beschä­digt wird. Glu­ten befin­det sich unter ande­rem in Wei­zen, Din­kel, Rog­gen, Gers­te und Hafer, zudem in sehr vie­len indus­tri­ell gefer­tig­ten Lebens­mit­teln – glu­ten­frei essen ist dem­nach eines der schwie­ri­ge­ren Dinge.

Da es nicht ein­fach nur eine »Into­le­ranz« ist (vie­le den­ken hier­bei auto­ma­tisch zum Bei­spiel an eine Lak­to­se­in­te­ro­lanz), muss man folg­lich auf vie­les ach­ten: Auf die Uten­si­li­en, spon­ta­nes Essen, aus­wärts essen – und auf Par­tys oder ähn­li­ches muss man sein Umfeld infor­mie­ren bezie­hungs­wei­se sich mit die­sem abstim­men, um sicher zu stel­len, dass man auch etwas essen kann oder ob man eben davor selbst etwas für sich zube­rei­ten muss.

Ich habe Dia­na des­halb gebe­ten, ein paar wich­ti­ge Fra­gen zu Zölia­kie zu beant­wor­ten, was sie freund­li­cher­wei­se auch getan hat – viel­leicht kennt hier ja jemand auch den einen oder ande­ren, der glu­ten­frei essen muss und dafür dank­bar ist, dass man sich des­halb auch mit dem The­ma aus­ein­an­der­setzt, um dem Betrof­fe­nen das Leben etwas ein­fa­cher zu machen.

Was ist Zöliakie, was verändert sich, wenn man glutenfrei essen muss – und wie reagiert eigentlich das Umfeld darauf?

Um mal Grund­le­gen­des zu klä­ren: Was ist der Unter­schied zwi­schen Zölia­kie und einer Glutensensitivität?
Zölia­kie ist ein Misch­masch aus All­er­gie und Auto­im­mun­erkran­kung. Der Kör­per reagiert mit Anti­kör­pern auf die Zufüh­rung von Glu­ten. Die grei­fen dann die Dünn­darm­zot­ten an (die zustän­dig für das Fil­tern der Nähr­stof­fe aus der Nah­rung sind). Die­se bil­den sich auf Dau­er zurück, ent­spre­chend auch die Nähr­stoff­auf­nah­me. Kleins­te Men­gen kön­nen schon Reak­tio­nen auslösen.
Die Glu­ten­sen­si­vi­tät kann tem­po­rär erschei­nen und sich wie­der zurück­bil­den nach einer glu­ten­frei­en Diät. Die Sym­pto­me sind ähn­lich (Magen-Darm-Trakt). Soweit ich weiß, führt man immer noch Dis­kus­sio­nen dar­über, ob es die­se Krank­heit gibt oder nicht, da sie ent­spre­chend schwie­ri­ger nach­zu­wei­sen ist. Wenn kei­ne Anti­kör­per oder Ver­än­de­run­gen des Dünn­darms fest­zu­stel­len sind, wird eher durch das Aus­schluss­ver­fah­ren fest­ge­stellt: kei­ne Zölia­kie oder Wei­zen­all­er­gie nach­weis­bar, aber glu­ten­freie Diät hilft gegen die Beschwer­den – also Glutensensivität.

Wie hast Du fest­ge­stellt, dass Du unter Zölia­kie leidest?
Gar nicht. Ich hat­te plötz­lich täg­lich Pro­ble­me (Blä­hun­gen from hell) und das mor­gens, mit­tags und abends. Auf den Schluss, dass es irgend­was mit dem Essen zu tun haben muss, bin ich schon allein gekom­men und habe durch Selbst­test und weg­las­sen aller mög­li­chen Lak­to­se­quel­len, Gemü­se und Obst ver­sucht raus­zu­fin­den, wer der Übel­tä­ter ist. Der Erfolg blieb aller­dings aus – oder mei­ne Geduld war am Ende (ich hät­te eigent­lich Diplom­ar­beit schrei­ben sollen).
Der Haus­arzt hat es mit einer Auf­bau­kur ver­sucht (Hefe­bak­te­ri­en?), das war zu dem Zeit­punkt gefühlt aber eher kon­tra­pro­duk­tiv. Also wur­de ich anschlie­ßend rela­tiv schnell zum Gas­tro­ent­ro­lo­gen geschickt. Der hat es dann durch ver­schie­de­ne Tests fest­ge­stellt: Zuerst Blut­un­ter­su­chung (Anti­kör­per), danach zur Bestä­ti­gung noch eine Dünn­darm­bi­op­sie, Gen­test und Stuhl­pro­be mit dem Ergeb­nis: »Sie haben Zöliakie.«

Ver­schwin­det Zölia­kie irgend­wann wieder?
Nein, nach aktu­el­lem Stand gibt es kei­ne Mög­lich­keit für die grund­le­gen­de Behand­lung. Wenn die Zölia­kie aus­bricht hat man sie lebenslang.

Wie schwer war es, die Ess­ge­wohn­hei­ten umzustellen?
Nun­ja, ich hat­te noch nie was von Glu­ten oder Zölia­kie gehört. Im ers­ten Moment, nach­dem ich vom Arzt mit der fina­len Dia­gno­se und einem gro­ben »kein Glu­ten mehr für Sie, das kann aber fast über­all drin sein« nach Hau­se kam, dach­te ich: »Yeah, Reis­waf­feln bis zum Ende dei­nes Lebens.«

Ich hab vom Arzt, wie es emp­foh­len wird, aber eine Ernäh­rungs­be­ra­te­rin zur Sei­te bekom­men. Das hat grund­le­gend gehol­fen: Wo kann Glu­ten über­all drin sein, unter wel­chen Begrif­fen ver­steckt sich Glu­ten, auf was muss man beim Kochen in einem »gemisch­ten Haus­halt« wegen Kon­ta­mi­na­ti­ons­ri­si­ko ach­ten und natür­lich grund­le­gend aus­ge­wo­ge­ne Ernäh­rung mit Zöliakie.
Schwer war die grund­le­gen­de Umstel­lung, die­ses sich kon­stant mit Essen beschäf­ti­gen, das hat mich über­rollt. Ich war davor der Typ Mensch, der geges­sen hat, wenn er Hun­ger hat, es ger­ne vorm Weg­ge­hen auch ver­ges­sen hat und sich dann zwi­schen­drin irgend­wo was geholt hat. Sehr spon­tan also. Das geht nicht mehr.

Auf was muss man ach­ten, wenn man glu­ten­frei kochen möchte?
Zuerst auf die Zuta­ten – grund­le­gend kann in allen indus­tri­ell gefer­tig­ten Lebens­mit­teln Glu­ten ent­hal­ten sein, da es als Bin­de­mit­tel und Trä­ger­stoff für alles Mög­li­che ein­ge­setzt wird. Auch in Essig, Gewür­mi­schun­gen wie Cur­ry, zum Tren­nen von Tro­cken­früch­ten, Eistee, …
Beim Kochen und Backen muss man beden­ken, dass sich in Rühr­ge­rä­ten, Back­for­men, Holz­koch­löf­fel und -bret­tern Glu­ten fest­set­zen kann. Bei­spiels­wei­se setzt sich Glu­ten in den Ril­len vom Holz­brett und im Holz­koch­löf­fel ab, oder aber das Mehl gelangt durch die Lüf­tungs­schlit­ze vom Hand­rühr­ge­rät ins Gehäu­se (und auch wie­der raus). Man­che Freun­de kau­fen des­we­gen sogar extra Koch­uten­si­li­en aus Metall. (An die­ser Stel­le Extra-Dicken-Schmat­zer an Jenny. ;))

Am besten kocht man glutenfrei mit Metall-Geschirr.
Glu­ten­frei kocht man am bes­ten mit Metall-Uten­si­li­en, weil sich das Glu­ten ger­ne mal in Holz­rit­zen absetzt.

Was hat sich dadurch grund­sätz­lich in Dei­nem Leben geändert?
Die größ­te Umstel­lung war wie gesagt: Spon­tan geht nicht, weder Essen gehen noch rei­sen ohne Selbst­ver­sor­gung. Das ist auch das, was mich am meis­ten nervt.
Da ich zu der Zeit noch bei mei­nen Eltern gewohnt habe, habe ich mei­ne Mut­ter zur Ernäh­rungs­be­ra­tung mit­ge­schleppt. Des­we­gen ist da nach einer gewis­sen Umstel­lungs­zeit auch alles super gelau­fen. Schwie­rig war es für mei­ne Groß­el­tern, die bekom­men das nicht auf die Rei­he. Sie wol­len wenn mei­ne Cou­si­nen zu Besuch kom­men Kuchen backen, Essen kochen, aber da man in der Umset­zung auf so vie­le Klei­nig­kei­ten ach­ten muss und das nicht stän­dig vor Augen hat, geht es dann halt schief.

Grund­sätz­lich habe ich inzwi­schen gelernt, dass es auch mit den bes­ten Vor­sät­zen ein­fach zu schwie­rig ist, auf alles zu ach­ten: Uten­si­li­en, Zube­rei­tungs­pro­zess und Nah­rungs­mit­tel. Vie­le Freun­de wol­len etwas glu­ten­frei­es machen, dann sind aber Sem­mel­brö­sel drin, oder es wur­de aus Ver­se­hen das Din­kel­mehl gekauft. Dazu kommt, dass es auf Par­tys dann meis­tens wie­der Baguette o. ä. dazu­gibt, und nie­mand kann dar­auf ach­ten ob irgend­was kon­ta­mi­niert wird (ich weiß, der Begriff hört sich über­zo­gen an, ist aber halt lei­der wirk­lich so). Des­we­gen esse ich auf gro­ßen Par­tys, oder wenn ich nur weni­ge ken­ne, Zuhau­se. Das ist für alle ent­spann­ter und nichts geht schief.

Wie reagier­ten Dei­ne Freun­de auf die Zöliakie?
Bei mei­nen Freun­den gibt es gene­rell zwei Reak­tio­nen: Die einen set­zen sich damit aus­ein­an­der und sau­gen wie ein klei­ner Schwamm auf, was alles zu beach­ten ist. Das hilft mir auch bei gemein­sa­men Reisen.
Ein Bei­spiel: Vor zwei Jah­ren, Kurz­trip nach Nord­ita­li­en zur Hoch­zeit – eine gan­ze Trup­pe, sie­ben davon als Selbst­ver­sor­ger in einer Unter­kunft. Jetzt stell dir vor allein beim Früh­stück, alle essen Bröt­chen, schnei­den die­se auf, krü­meln dabei auf die nähe­re Umge­bung, holen dann direkt mit ihrem Mes­ser eine Schei­be Käse/Wurst/… oder strei­chen mit dem Mar­me­la­de­l­öf­fel die Mar­me­la­de auf dem Bröt­chen glatt und der Löf­fel ist – zack – zurück im Glas. Das sind jetzt drei Mög­lich­kei­ten, wie schnell es gehen kann, dass ich die Nah­rungs­mit­tel nicht mehr essen kann. Und ach­te mal gleich­zei­tig dar­auf was sechs Per­so­nen machen. Das macht kei­ner von ihnen mit Absicht, das ist nur Gewohn­heit und die bekommt man nicht so schnell weg. Hier hat­te ich Glück, dass mich eine lie­be Freun­din da unter­stützt hat und auch drauf geach­tet hat was der Rest vom Fest beim gemein­sa­men Essen und Vor­be­rei­ten so treibt.

Dann gibt es die Freun­de, die mit den Augen rol­len, weil es eben kleins­te Men­gen sind, die eine Reak­ti­on aus­lö­sen. Auch hier­zu ein Bei­spiel: Auf einer Pri­vat-Par­ty berei­ten eine Freun­din und ich unse­re nächs­te Run­de Cock­tails in der Küche vor. Sie will die Limet­ten auf dem Brett schnei­den, auf dem noch die Krü­mel vom gera­de auf­ge­schnit­te­nen Baguette lie­gen und ich fra­ge, ob sie die bit­te auf einem sau­be­ren Tel­ler schnei­den kann, wegen den Krü­meln. Dann: Augenrollen.
An die­sen Stel­len mer­ke ich dann auch, dass es sie nicht inter­es­siert. Wenn einer von ihnen auch nur ein­mal nach »Zölia­kie« geg­oogelt hät­te und den erst­bes­ten Bei­trag gele­sen, wüss­ten sie, dass ich das sicher­lich nicht zum Spaß mache.

Das geht in der Form nicht mehr: Pasta, Bulgur oder Couscous.
Das geht in die­ser Form nicht mehr: Pas­ta, Bul­gur oder Cous­cous. Aber glück­li­cher­wei­se gibt es vie­les auch glutenfrei.

Wie schwer ist es, aus­wärts glu­ten­frei essen zu gehen?
Inzwi­schen nicht mehr all­zu schwer. Es gibt immer mehr Aus­wahl an Restau­rants, die expli­zit aus­wei­sen was glu­ten­frei ist und die sich dann auch wirk­lich damit aus­ken­nen. Gut, auf­pas­sen muss man immer, was noch als Deko oder Bei­ga­be auf dem Tel­ler liegt. ;)

In der gut­schwä­bi­schen Küche mit Haus­manns­kost ist man mei­ner Erfah­rung nach zu 99 % an der fal­schen Adres­se, wenn man glu­ten­frei essen möch­te. Ich rufe manch­mal aber an, wenn jemand in einem bestimm­ten Restau­rant essen/feiern will. Da kommt auf eine Nach­fra­ge nach glu­ten­frei­en Spei­sen (in der Küche!) dann Ansa­gen wie »natür­lich haben wir das nicht in unse­rem Essen, wir wol­len unse­re Gäs­te ja nicht ver­gif­ten«. An die­ser Stel­le bedan­ke ich mich dann für die Info und leg auf.

Woher bekommst Du glu­ten­freie Pro­duk­te? Ist es schwer, die­se in gän­gi­gen Super­märk­ten zu bekommen?
Zum Ein­kau­fen gibt es inzwi­schen in fast jedem Super­markt (aus­ge­nom­men Dis­coun­ter), Dro­ge­rie und Bio­la­den eine glu­ten­freie Ecke. Die Aus­wahl ist in jedem Laden unter­schied­lich, des­we­gen stö­ber ich in jedem Ein­kaufs­la­den, in dem ich noch nicht war. Online fin­det man auch sehr viel.
Da ist es ähn­lich wie bei den Restau­rants: Das sah vor ein paar Jah­ren noch ganz anders aus. Da kann ich mich nicht beschwe­ren. Im Ver­gleich zu Ita­li­en, Eng­land, Schwe­den, und ande­ren liegt Deutsch­land bei dem The­ma aber weit hinten.

Noch­mals vie­len Dank an Dia­na, die mei­ne Fra­gen so aus­führ­lich beant­wor­tet hat. Und falls ihr noch wei­te­re Fra­gen an Dia­na habt, stellt sie gerne!

16 Comments

  1. Das war sehr inter­es­sant. Um ehr­lich zu sein, ich wuss­te auch nicht, dass schon ganz klei­ne Men­gen oder eben die Rück­stän­de an Küchen­un­ten­si­li­en da Reak­tio­nen her­vor rufen kön­nen. Das stel­le ich mir wirk­lich schwie­rig vor, aber ich hof­fe, dass sich die Gesell­schaft, Super­lä­den etc da in eine gute Rich­tung ent­wi­ckeln, dass es bald vie­le glu­ten­freie Alter­na­ti­ven pro­blem­los zu kau­fen gibt. Zu einem ver­nünf­ti­gen Preis. Ich erle­be das mit mei­ner Lak­to­se­into­le­ranz auch fast täg­lich (auch wenn mei­ne Sym­pto­me wohl nicht so schlimm sind/waren), aber wenn man lak­to­se­freie Pro­duk­te kau­fen will, kos­ten die oft das dop­pel­te von den nor­ma­len Sachen :(

    • »Super­lä­den«… gei­les Wort. Super­märk­te mei­ne ich :D

    • Jenny

      Ja, das stimmt. Ich habe ja auch eine Lak­to­se­into­le­ranz, aller­dings bin ich dann eher auf pflanz­li­che Pro­duk­te umge­stie­gen, die aber lei­der auch nicht unbe­dingt güns­ti­ger sind. Ich hab durchs Vega­nes­sen wirk­lich gelernt, sehr viel ohne Milch­pro­duk­te zu kochen, das hat mir in dem Fall sehr geholfen.

  2. Dan­ke für das tol­le Inter­view! Mein Freund ist glu­ten­sen­si­tiv und wir muss­ten uns auch sehr umstel­len – er natür­lich noch viel mehr als ich. Zum Glück gibt es bei LIDL glu­ten­freie Pas­ta! Ansons­ten ist das näm­lich schwei­ne­teu­er. In Irland haben wir zu unse­rer Freu­de fest­ge­stellt, dass es eine super gro­ße Aus­wahl an glu­ten­frei­en Lebens­mit­teln gibt – auch im Restau­rant! Dass es aber zu Kon­ta­mi­na­tio­nen kom­men kann wuss­te ich bspw. auch nicht… geba­cken wird bei mir sowie­so seit eini­ger Zeit nur noch mit glu­ten­frei­en Mehl :D

    • Jenny

      Dann hof­fe ich mal, dass die Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät nicht sooo lan­ge anhält/irgendwann weggeht!

      Ich habe mich seit­dem auch sehr mit glu­ten­frei­en Spei­sen beschäf­tigt und ich den­ke, even­tu­ell wer­de ich mal ein paar Rezep­te in die Rich­tung vorstellen. :)

  3. Als ich vor 20 Jah­ren in einer der ers­ten Bio­bä­cke­rei­en des Lan­des arbei­te­te, kamen die Leu­te zig Kilo­me­tet gefah­ren, um glu­ten­frei­es Brot zu kau­fen. Es gab es näm­lich nur in die­ser Bäckerei.

    Und ich habe erfah­ren, dass damals die­se Unver­träg­lich­keit oft als psy­chi­sches Pro­blem abge­tan wur­de. Eigent­lich unglaublich…

    GsD ist man heu­te infor­mier­ter. Alles Gute für Dei­ne Freundin.

    Susi

  4. Der Bei­trag ist dir sehr gelungen!
    Es ist immer schwer mit so einer gewis­sen Ein­schrän­kung zu leben – egal in wel­cher Art.
    Gera­de das mit dem Aus­wärts-essen-gehen stel­le ich mir so schwie­rig vor!

  5. Ich habe mich immer gefragt, war­um Zölia­kie so ein »neu­es« Phä­no­men ist. Ob das all­ge­mein mit unse­rer Lebens­form heut­zu­ta­ge zusam­men­hängt? Was haben die Men­schen frü­her gemacht? Ein­fach gelit­ten, weil man da kei­ne Erkran­kung dahin­ter ver­mu­tet hat? Schlimm…

    Dan­ke für das Inter­view, ich fands sehr interessant!

    • Hm, ja. Wie oben schon steht, hat man das als psy­chisch abge­tan, weil es nicht erforscht war-
      Aber frü­her war auch deut­lich weni­ger Glu­ten im Getrei­de vor­han­den als heu­te: in den letz­ten 50 Jahen hat sich der Eiweiß-Gehalt im moder­nen Getrei­de ver60facht.

      @topic:
      Ich bin auch glu­ten­sen­si­tiv (oder wie man das sagt: glu­ten­sen­si­ti­ves reiz­darm­syn­dram :D) und ver­su­che, Glu­ten­hal­ti­ges Getrei­de mög­lichst zu ver­mei­den. Ich bin, als ich die­se Ernäh­rungs­um­stel­lung »begon­nen« habe, auf Obst umge­stie­gen und hab alle Bro­te und Gebä­cke »ein­fach« durch Obst ersetzt.
      Das ein­zi­ge, womit ich heu­te noch Pro­ble­me habe, ist Piz­za und Nutel­la-Brot :(

      Übri­gens ist Glu­ten­frei und Vegan auch ein sehr span­nen­des Expe­ri­ment, das ist jedem nur emp­feh­len kann xD
      Damit ist aus­wärts und spon­tan mal was essen näm­lich qua­si nur in der Obst/Gemüseabteilung möglich.
      Wobei es beim Chi­ne­sen auch oft Reis-Gerich­te gibt.
      Nur muss ich ja zum Glück nicht so extrem dar­auf ach­ten, wie jemand mit Zöliakie.

      Ein Bekann­ter hat mir erzählt, dass sogar fri­sche Erb­sen mit Mehl bestäubt wer­den, damit sie nicht so sehr ann­ein­an­der kle­ben :D

      • Jenny

        Hehe, das war immer ganz lus­tig, als ich noch vegan geges­sen habe und wir dann zusam­men unter­wegs waren. Aber es ist tat­säch­lich möglich.

  6. Ich fin­de die­sen Arti­kel sehr inter­es­sant und muss zuge­ben, dass ich vor­her kaum etwas über Zölia­kie wuss­te. Natür­lich schon, dass es eine Unver­träg­lich­keit gegen­über Getrei­de­pro­duk­ten ist, aber z.B. nicht, dass schon aller­kleins­te Men­gen für eine Reak­ti­on aus­rei­chen. Das ist echt krass…

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