Interview: Glutenfrei essen und das Leben mit Zöliakie.

Ich dachte anfangs, dass es schwer wäre, aus­wärts vege­ta­risch oder vegan zu essen – dann habe ich meine Freun­din Diana ken­nen­ge­lernt, die unter Zöli­a­kie lei­det. Zöli­a­kie bedeu­tet, dass man auf Glu­ten ver­zich­ten muss, weil sonst der Dünn­darm irrepa­ra­bel beschä­digt wird. Glu­ten befin­det sich unter ande­rem in Wei­zen, Din­kel, Rog­gen, Gerste und Hafer, zudem in sehr vie­len indus­tri­ell gefer­tig­ten Lebens­mit­teln – glu­ten­frei essen ist dem­nach eines der schwie­ri­ge­ren Dinge.

Da es nicht ein­fach nur eine »Into­le­ranz« ist (viele den­ken hier­bei auto­ma­tisch zum Bei­spiel an eine Lak­to­s­ein­te­ro­lanz), muss man folg­lich auf vie­les ach­ten: Auf die Uten­si­lien, spon­ta­nes Essen, aus­wärts essen – und auf Par­tys oder ähn­li­ches muss man sein Umfeld infor­mie­ren bezie­hungs­weise sich mit die­sem abstim­men, um sicher zu stel­len, dass man auch etwas essen kann oder ob man eben davor selbst etwas für sich zube­rei­ten muss.

Ich habe Diana des­halb gebe­ten, ein paar wich­tige Fra­gen zu Zöli­a­kie zu beant­wor­ten, was sie freund­li­cher­weise auch getan hat – viel­leicht kennt hier ja jemand auch den einen oder ande­ren, der glu­ten­frei essen muss und dafür dank­bar ist, dass man sich des­halb auch mit dem Thema aus­ein­an­der­setzt, um dem Betrof­fe­nen das Leben etwas ein­fa­cher zu machen.

Was ist Zöliakie, was verändert sich, wenn man glutenfrei essen muss – und wie reagiert eigentlich das Umfeld darauf?

Um mal Grund­le­gen­des zu klä­ren: Was ist der Unter­schied zwi­schen Zöli­a­kie und einer Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät?
Zöli­a­kie ist ein Misch­masch aus All­er­gie und Auto­im­mun­er­kran­kung. Der Kör­per reagiert mit Anti­kör­pern auf die Zufüh­rung von Glu­ten. Die grei­fen dann die Dünn­darm­zot­ten an (die zustän­dig für das Fil­tern der Nähr­stoffe aus der Nah­rung sind). Diese bil­den sich auf Dauer zurück, ent­spre­chend auch die Nähr­stoff­auf­nahme. Kleinste Men­gen kön­nen schon Reak­tio­nen aus­lö­sen.
Die Glu­ten­sen­si­vi­tät kann tem­po­rär erschei­nen und sich wie­der zurück­bil­den nach einer glu­ten­freien Diät. Die Sym­ptome sind ähn­lich (Magen-Darm-Trakt). Soweit ich weiß, führt man immer noch Dis­kus­sio­nen dar­über, ob es diese Krank­heit gibt oder nicht, da sie ent­spre­chend schwie­ri­ger nach­zu­wei­sen ist. Wenn keine Anti­kör­per oder Ver­än­de­run­gen des Dünn­darms fest­zu­stel­len sind, wird eher durch das Aus­schluss­ver­fah­ren fest­ge­stellt: keine Zöli­a­kie oder Wei­zen­all­er­gie nach­weis­bar, aber glu­ten­freie Diät hilft gegen die Beschwer­den – also Glu­ten­sen­si­vi­tät.

Wie hast Du fest­ge­stellt, dass Du unter Zöli­a­kie lei­dest?
Gar nicht. Ich hatte plötz­lich täg­lich Pro­bleme (Blä­hun­gen from hell) und das mor­gens, mit­tags und abends. Auf den Schluss, dass es irgend­was mit dem Essen zu tun haben muss, bin ich schon allein gekom­men und habe durch Selbst­test und weg­las­sen aller mög­li­chen Lak­to­se­quel­len, Gemüse und Obst ver­sucht raus­zu­fin­den, wer der Übel­tä­ter ist. Der Erfolg blieb aller­dings aus – oder meine Geduld war am Ende (ich hätte eigent­lich Diplom­ar­beit schrei­ben sol­len).
Der Haus­arzt hat es mit einer Auf­bau­kur ver­sucht (Hefe­bak­te­rien?), das war zu dem Zeit­punkt gefühlt aber eher kon­tra­pro­duk­tiv. Also wurde ich anschlie­ßend rela­tiv schnell zum Gas­tro­ent­ro­lo­gen geschickt. Der hat es dann durch ver­schie­dene Tests fest­ge­stellt: Zuerst Blut­un­ter­su­chung (Anti­kör­per), danach zur Bestä­ti­gung noch eine Dünn­darm­bi­op­sie, Gen­test und Stuhl­probe mit dem Ergeb­nis: »Sie haben Zöli­a­kie.«

Ver­schwin­det Zöli­a­kie irgend­wann wie­der?
Nein, nach aktu­el­lem Stand gibt es keine Mög­lich­keit für die grund­le­gende Behand­lung. Wenn die Zöli­a­kie aus­bricht hat man sie lebens­lang.

Wie schwer war es, die Ess­ge­wohn­hei­ten umzu­stel­len?
Nunja, ich hatte noch nie was von Glu­ten oder Zöli­a­kie gehört. Im ers­ten Moment, nach­dem ich vom Arzt mit der fina­len Dia­gnose und einem gro­ben »kein Glu­ten mehr für Sie, das kann aber fast über­all drin sein« nach Hause kam, dachte ich: »Yeah, Reis­waf­feln bis zum Ende dei­nes Lebens.«

Ich hab vom Arzt, wie es emp­foh­len wird, aber eine Ernäh­rungs­be­ra­te­rin zur Seite bekom­men. Das hat grund­le­gend gehol­fen: Wo kann Glu­ten über­all drin sein, unter wel­chen Begrif­fen ver­steckt sich Glu­ten, auf was muss man beim Kochen in einem »gemisch­ten Haus­halt« wegen Kon­ta­mi­na­ti­ons­ri­siko ach­ten und natür­lich grund­le­gend aus­ge­wo­gene Ernäh­rung mit Zöli­a­kie.
Schwer war die grund­le­gende Umstel­lung, die­ses sich kon­stant mit Essen beschäf­ti­gen, das hat mich über­rollt. Ich war davor der Typ Mensch, der geges­sen hat, wenn er Hun­ger hat, es gerne vorm Weg­ge­hen auch ver­ges­sen hat und sich dann zwi­schen­drin irgendwo was geholt hat. Sehr spon­tan also. Das geht nicht mehr.

Auf was muss man ach­ten, wenn man glu­ten­frei kochen möchte?
Zuerst auf die Zuta­ten – grund­le­gend kann in allen indus­tri­ell gefer­tig­ten Lebens­mit­teln Glu­ten ent­hal­ten sein, da es als Bin­de­mit­tel und Trä­gerstoff für alles Mög­li­che ein­ge­setzt wird. Auch in Essig, Gewür­mi­schun­gen wie Curry, zum Tren­nen von Tro­cken­früch­ten, Eis­tee, …
Beim Kochen und Backen muss man beden­ken, dass sich in Rühr­ge­rä­ten, Back­for­men, Holz­koch­löf­fel und –bret­tern Glu­ten fest­set­zen kann. Bei­spiels­weise setzt sich Glu­ten in den Ril­len vom Holz­brett und im Holz­koch­löf­fel ab, oder aber das Mehl gelangt durch die Lüf­tungs­schlitze vom Hand­rühr­ge­rät ins Gehäuse (und auch wie­der raus). Man­che Freunde kau­fen des­we­gen sogar extra Kochu­ten­si­lien aus Metall. (An die­ser Stelle Extra-Dicken-Schmat­zer an Jenny. ;) )

Am besten kocht man glutenfrei mit Metall-Geschirr.
Glu­ten­frei kocht man am bes­ten mit Metall-Uten­si­lien, weil sich das Glu­ten gerne mal in Holz­rit­zen absetzt.

Was hat sich dadurch grund­sätz­lich in Dei­nem Leben geän­dert?
Die größte Umstel­lung war wie gesagt: Spon­tan geht nicht, weder Essen gehen noch rei­sen ohne Selbst­ver­sor­gung. Das ist auch das, was mich am meis­ten nervt.
Da ich zu der Zeit noch bei mei­nen Eltern gewohnt habe, habe ich meine Mut­ter zur Ernäh­rungs­be­ra­tung mit­ge­schleppt. Des­we­gen ist da nach einer gewis­sen Umstel­lungs­zeit auch alles super gelau­fen. Schwie­rig war es für meine Groß­el­tern, die bekom­men das nicht auf die Reihe. Sie wol­len wenn meine Cou­si­nen zu Besuch kom­men Kuchen backen, Essen kochen, aber da man in der Umset­zung auf so viele Klei­nig­kei­ten ach­ten muss und das nicht stän­dig vor Augen hat, geht es dann halt schief.

Grund­sätz­lich habe ich inzwi­schen gelernt, dass es auch mit den bes­ten Vor­sät­zen ein­fach zu schwie­rig ist, auf alles zu ach­ten: Uten­si­lien, Zube­rei­tungs­pro­zess und Nah­rungs­mit­tel. Viele Freunde wol­len etwas glu­ten­freies machen, dann sind aber Sem­mel­brö­sel drin, oder es wurde aus Ver­se­hen das Din­kel­mehl gekauft. Dazu kommt, dass es auf Par­tys dann meis­tens wie­der Baguette o. ä. dazu­gibt, und nie­mand kann dar­auf ach­ten ob irgend­was kon­ta­mi­niert wird (ich weiß, der Begriff hört sich über­zo­gen an, ist aber halt lei­der wirk­lich so). Des­we­gen esse ich auf gro­ßen Par­tys, oder wenn ich nur wenige kenne, Zuhause. Das ist für alle ent­spann­ter und nichts geht schief.

Wie reagier­ten Deine Freunde auf die Zölia­kie?
Bei mei­nen Freun­den gibt es gene­rell zwei Reak­tio­nen: Die einen set­zen sich damit aus­ein­an­der und sau­gen wie ein klei­ner Schwamm auf, was alles zu beach­ten ist. Das hilft mir auch bei gemein­sa­men Rei­sen.
Ein Bei­spiel: Vor zwei Jah­ren, Kurz­trip nach Nord­ita­lien zur Hoch­zeit – eine ganze Truppe, sie­ben davon als Selbst­ver­sor­ger in einer Unter­kunft. Jetzt stell dir vor allein beim Früh­stück, alle essen Bröt­chen, schnei­den diese auf, krü­meln dabei auf die nähere Umge­bung, holen dann direkt mit ihrem Mes­ser eine Scheibe Käse/Wurst/… oder strei­chen mit dem Mar­me­la­delöf­fel die Mar­me­lade auf dem Bröt­chen glatt und der Löf­fel ist – zack – zurück im Glas. Das sind jetzt drei Mög­lich­kei­ten, wie schnell es gehen kann, dass ich die Nah­rungs­mit­tel nicht mehr essen kann. Und achte mal gleich­zei­tig dar­auf was sechs Per­so­nen machen. Das macht kei­ner von ihnen mit Absicht, das ist nur Gewohn­heit und die bekommt man nicht so schnell weg. Hier hatte ich Glück, dass mich eine liebe Freun­din da unter­stützt hat und auch drauf geach­tet hat was der Rest vom Fest beim gemein­sa­men Essen und Vor­be­rei­ten so treibt.

Dann gibt es die Freunde, die mit den Augen rol­len, weil es eben kleinste Men­gen sind, die eine Reak­tion aus­lö­sen. Auch hierzu ein Bei­spiel: Auf einer Pri­vat-Party berei­ten eine Freun­din und ich unsere nächste Runde Cock­tails in der Küche vor. Sie will die Limet­ten auf dem Brett schnei­den, auf dem noch die Krü­mel vom gerade auf­ge­schnit­te­nen Baguette lie­gen und ich frage, ob sie die bitte auf einem sau­be­ren Tel­ler schnei­den kann, wegen den Krü­meln. Dann: Augen­rol­len.
An die­sen Stel­len merke ich dann auch, dass es sie nicht inter­es­siert. Wenn einer von ihnen auch nur ein­mal nach »Zöli­a­kie« gegoo­gelt hätte und den erst­bes­ten Bei­trag gele­sen, wüss­ten sie, dass ich das sicher­lich nicht zum Spaß mache.

Das geht in der Form nicht mehr: Pasta, Bulgur oder Couscous.
Das geht in die­ser Form nicht mehr: Pasta, Bul­gur oder Cous­cous. Aber glück­li­cher­weise gibt es vie­les auch glu­ten­frei.

Wie schwer ist es, aus­wärts glu­ten­frei essen zu gehen?
Inzwi­schen nicht mehr allzu schwer. Es gibt immer mehr Aus­wahl an Restau­rants, die expli­zit aus­wei­sen was glu­ten­frei ist und die sich dann auch wirk­lich damit aus­ken­nen. Gut, auf­pas­sen muss man immer, was noch als Deko oder Bei­gabe auf dem Tel­ler liegt. ;)

In der gut­schwä­bi­schen Küche mit Haus­manns­kost ist man mei­ner Erfah­rung nach zu 99 % an der fal­schen Adresse, wenn man glu­ten­frei essen möchte. Ich rufe manch­mal aber an, wenn jemand in einem bestimm­ten Restau­rant essen/feiern will. Da kommt auf eine Nach­frage nach glu­ten­freien Spei­sen (in der Küche!) dann Ansa­gen wie »natür­lich haben wir das nicht in unse­rem Essen, wir wol­len unsere Gäste ja nicht ver­gif­ten«. An die­ser Stelle bedanke ich mich dann für die Info und leg auf.

Woher bekommst Du glu­ten­freie Pro­dukte? Ist es schwer, diese in gän­gi­gen Super­märk­ten zu bekom­men?
Zum Ein­kau­fen gibt es inzwi­schen in fast jedem Super­markt (aus­ge­nom­men Dis­coun­ter), Dro­ge­rie und Bio­la­den eine glu­ten­freie Ecke. Die Aus­wahl ist in jedem Laden unter­schied­lich, des­we­gen stö­ber ich in jedem Ein­kaufs­la­den, in dem ich noch nicht war. Online fin­det man auch sehr viel.
Da ist es ähn­lich wie bei den Restau­rants: Das sah vor ein paar Jah­ren noch ganz anders aus. Da kann ich mich nicht beschwe­ren. Im Ver­gleich zu Ita­lien, Eng­land, Schwe­den, und ande­ren liegt Deutsch­land bei dem Thema aber weit hin­ten.

Noch­mals vie­len Dank an Diana, die meine Fra­gen so aus­führ­lich beant­wor­tet hat. Und falls ihr noch wei­tere Fra­gen an Diana habt, stellt sie gerne!

16 thoughts on “Interview: Glutenfrei essen und das Leben mit Zöliakie.

  1. Das war sehr inter­es­sant. Um ehr­lich zu sein, ich wusste auch nicht, dass schon ganz kleine Men­gen oder eben die Rück­stände an Küchen­un­ten­si­lien da Reak­tio­nen her­vor rufen kön­nen. Das stelle ich mir wirk­lich schwie­rig vor, aber ich hoffe, dass sich die Gesell­schaft, Super­lä­den etc da in eine gute Rich­tung ent­wi­ckeln, dass es bald viele glu­ten­freie Alter­na­ti­ven pro­blem­los zu kau­fen gibt. Zu einem ver­nünf­ti­gen Preis. Ich erlebe das mit mei­ner Lak­to­s­ein­to­le­ranz auch fast täg­lich (auch wenn meine Sym­ptome wohl nicht so schlimm sind/waren), aber wenn man lak­to­se­freie Pro­dukte kau­fen will, kos­ten die oft das dop­pelte von den nor­ma­len Sachen :(

    1. Ja, das stimmt. Ich habe ja auch eine Lak­to­s­ein­to­le­ranz, aller­dings bin ich dann eher auf pflanz­li­che Pro­dukte umge­stie­gen, die aber lei­der auch nicht unbe­dingt güns­ti­ger sind. Ich hab durchs Vega­nes­sen wirk­lich gelernt, sehr viel ohne Milch­pro­dukte zu kochen, das hat mir in dem Fall sehr gehol­fen.

  2. Danke für das tolle Inter­view! Mein Freund ist glu­ten­sen­si­tiv und wir muss­ten uns auch sehr umstel­len – er natür­lich noch viel mehr als ich. Zum Glück gibt es bei LIDL glu­ten­freie Pasta! Ansons­ten ist das näm­lich schwei­ne­teuer. In Irland haben wir zu unse­rer Freude fest­ge­stellt, dass es eine super große Aus­wahl an glu­ten­freien Lebens­mit­teln gibt – auch im Restau­rant! Dass es aber zu Kon­ta­mi­na­tio­nen kom­men kann wusste ich bspw. auch nicht… geba­cken wird bei mir sowieso seit eini­ger Zeit nur noch mit glu­ten­freien Mehl :D

    1. Dann hoffe ich mal, dass die Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät nicht sooo lange anhält/irgendwann weg­geht!

      Ich habe mich seit­dem auch sehr mit glu­ten­freien Spei­sen beschäf­tigt und ich denke, even­tu­ell werde ich mal ein paar Rezepte in die Rich­tung vor­stel­len. :)

  3. Als ich vor 20 Jah­ren in einer der ers­ten Bio­bä­cke­reien des Lan­des arbei­tete, kamen die Leute zig Kilo­me­tet gefah­ren, um glu­ten­freies Brot zu kau­fen. Es gab es näm­lich nur in die­ser Bäcke­rei.

    Und ich habe erfah­ren, dass damals diese Unver­träg­lich­keit oft als psy­chi­sches Pro­blem abge­tan wurde. Eigent­lich unglaub­lich…

    GsD ist man heute infor­mier­ter. Alles Gute für Deine Freun­din.

    Susi

  4. Der Bei­trag ist dir sehr gelun­gen!
    Es ist immer schwer mit so einer gewis­sen Ein­schrän­kung zu leben – egal in wel­cher Art.
    Gerade das mit dem Aus­wärts-essen-gehen stelle ich mir so schwie­rig vor!

  5. Ich habe mich immer gefragt, warum Zöli­a­kie so ein »neues« Phä­no­men ist. Ob das all­ge­mein mit unse­rer Lebens­form heut­zu­tage zusam­men­hängt? Was haben die Men­schen frü­her gemacht? Ein­fach gelit­ten, weil man da keine Erkran­kung dahin­ter ver­mu­tet hat? Schlimm…

    Danke für das Inter­view, ich fands sehr inter­es­sant!

    1. Hm, ja. Wie oben schon steht, hat man das als psy­chisch abge­tan, weil es nicht erforscht war–
      Aber frü­her war auch deut­lich weni­ger Glu­ten im Getreide vor­han­den als heute: in den letz­ten 50 Jahen hat sich der Eiweiß-Gehalt im moder­nen Getreide ver­60­facht.

      @topic:
      Ich bin auch glu­ten­sen­si­tiv (oder wie man das sagt: glu­ten­sen­si­ti­ves reiz­darm­syn­dram :D) und ver­su­che, Glu­ten­hal­ti­ges Getreide mög­lichst zu ver­mei­den. Ich bin, als ich diese Ernäh­rungs­um­stel­lung »begon­nen« habe, auf Obst umge­stie­gen und hab alle Brote und Gebä­cke »ein­fach« durch Obst ersetzt.
      Das ein­zige, womit ich heute noch Pro­bleme habe, ist Pizza und Nutella-Brot :(

      Übri­gens ist Glu­ten­frei und Vegan auch ein sehr span­nen­des Expe­ri­ment, das ist jedem nur emp­feh­len kann xD
      Damit ist aus­wärts und spon­tan mal was essen näm­lich quasi nur in der Obst/Gemüseabteilung mög­lich.
      Wobei es beim Chi­ne­sen auch oft Reis-Gerichte gibt.
      Nur muss ich ja zum Glück nicht so extrem dar­auf ach­ten, wie jemand mit Zöli­a­kie.

      Ein Bekann­ter hat mir erzählt, dass sogar fri­sche Erb­sen mit Mehl bestäubt wer­den, damit sie nicht so sehr annein­an­der kle­ben :D

      1. Hehe, das war immer ganz lus­tig, als ich noch vegan geges­sen habe und wir dann zusam­men unter­wegs waren. Aber es ist tat­säch­lich mög­lich.

  6. Ich finde die­sen Arti­kel sehr inter­es­sant und muss zuge­ben, dass ich vor­her kaum etwas über Zöli­a­kie wusste. Natür­lich schon, dass es eine Unver­träg­lich­keit gegen­über Getrei­de­pro­duk­ten ist, aber z.B. nicht, dass schon aller­kleinste Men­gen für eine Reak­tion aus­rei­chen. Das ist echt krass…

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